L’entrée
Depuis 17 ans maintenant, Martine Spillebout gère la cuisine de la Ferme Auberge du Bourg,. Une petite main en cuisine et des extras au service viennent l’accompagner dans son labeur. À quoi tient une vie ? Ici, une énième réforme de la réglementation européenne pousse les Spillebout à stopper leur élevage de vaches laitières. « Nous nous sommes alors interrogés : que faire de ce corps de ferme ? Il est grand et patrimonial. »
En effet, les Spillebout sont installés dans une ferme normande traditionnelle qui remonte à 1307 et comprend un vaste pigeonnier en bauge, une grange dîmière datant du XIIe siècle, et un corps principal à colombages. La carte postale normande par excellence. « Nous est alors venue l’idée de la ferme-auberge. Je suis passée en cuisine. J’appréciais déjà ça, mais, je dois le dire, plus on cuisine, plus on aime ça. Je me suis prise de passion pour accommoder mes produits, ceux de la ferme, notamment les volailles ! »
Sollicitée par M6, cheffe Spillebout a cuisiné sa célèbre tarte au camembert et girolles, puis son plat préféré, le coq au cidre, pour le médiatique Norbert Tarayre et son acolyte Yoann Conte, double étoilé. « Une journée aussi magnifique que stressante. « J’en garde malgré tout un fabuleux souvenir. »
Le plat
Il y a d’abord le look. Le gaillard ressemble à un pilar de rugby qui évoluerait en 3e division, et qui écouterait plutôt Megadeth que Miossec. La gâpette est bien vissée sur un crâne rasé, les oreilles sont percées, le sourire a bien du mal à quitter son visage. « En me regardant, vous avez là toute ma cuisine. J’aime le partage, les saveurs complexes, savoureuses et évidemment l’ensemble doit être gourmand ! » Depuis 10 ans maintenant, il ravigote, saucissonne et enfourne, de quoi passer d’apprenti à chef de cuisine chez Cyril Coutin. Toujours propriétaire du restaurant Le Madeleine, le chef Coutin propose désormais sa cuisine gastronomique dans l’établissement haut de gamme Verneuil La Douce, une demeure d’art, hôtel, restaurant et spa.
Son premier choc culinaire, Valentin Prévost le doit à sa mère : le petit salé aux lentilles. « C’est dingue, ce plat m’a marqué. Je l’ai aimé enfant, je l’aime toujours autant. Je le dois à ma mère comme ma carrière. J’appréciais faire la petite main d’une ménagère qui chaque jour devait cuisiner pour la famille. Je pense aussi à un porc au caramel que j’ai eu la chance de goûter lors d’un stage d’observation de 3e dans un restaurant. D’ailleurs cette recette, je ne cesse d’y revenir, de la modifier, et je ne suis pas loin de l’adopter comme un plat signature. » Pour ses amis, il use de simplicité : « J’adore les viandes grillées. Ce n’est pas si évident à préparer et à réaliser. Avec, j’aime servir un bon gratin dauphinois élaboré dans les règles de l’art… » et du cochon, bien sûr !
Le dessert
Pour les fêtes de fin d’année, la jeune cheffe, Alice Picard a créé un dessert gourmand baptisé Les Vergers du Vaudreuil. Sous la forme d’une fleur de pommier, cet entremets de Noël a des saveurs d’épices, de pommes, de thé Earl Grey et d’agrumes. L’occasion de raconter le parcours de cette cheffe de 27 ans qui, avant d’ouvrir La Table d’Alva avec son compagnon, le chef Valentin Harou.
Le jeune chef eurois est passée par les plus belles maisons gastronomiques : le MOF (Meilleur Ouvrier de France) Jean-Pierre Étienvre de la Maison Dupont à Rouen, Frédéric Anton au Jules-Verne à la Tour Eiffel ou encore Alain Ducasse et Sébastien Vauxion. Un début de carrière sans fausse note qui résume bien sa personnalité : passionnée, exigeante, qui mêle tradition et audace tant dans l’assiette que dans ses choix professionnels.
Mais revenons au dessert qui intéresse nos papilles. « J’ai voulu retranscrire mon premier dessert signature du restaurant mais en entremets de Noël avec des saveurs plus douces. » Elle choisit donc la pomme pour remplacer le coing. Et, parce que l’identité du restaurant repose aussi sur les produits du terroir, elle y incorpore le calvados du Domaine des Hauts- Vents, la farine du Moulin de L’Andelle, les pommes du verger de Bourgtheroulde… Une véritable déclaration d’amour aux producteurs locaux. Verdict du Deux Sept : c’est léger, frais et réconfortant. On en redemande !
Les bons contacts
La Ferme du Bourg : 02 32 30 08 57 / la-ferme-du-bourg.fr
Le Madeleine par Cyril Coutin : 09 73 37 51 86 / lemadeleineparcyrilcoutin.fr
La Table d’Alva : 02 32 25 97 / latabledalva.com